VOCÊ SABIA QUE TEM UM JEITO CERTO PARA CORTAR A CARNE?

Se você quer comandar uma reunião de amigos em frente a uma churrasqueira e não está familiarizado com essa função, poderá apreciar algumas dicas apresentadas a seguir.

A forma de se cortar a carne é um tema recorrente entre os experientes churrasqueiros. 

No entanto, há dúvidas, pois algumas pessoas dizem que a melhor maneira  de cortar a carne é no sentido das fibras e, outras dizem que é ao contrário.

As fibras são feixes musculares e para identificá-las é necessário observar as linhas, o desenho que elas formam, ou seja, a maneira como esses feixes estão alinhados.

Antes de se falar no modo de cortar a carne, é importante fazer alguns esclarecimentos. 

Há de se diferenciar os momentos do corte da carne: 

1. O primeiro momento – o corte da carne ainda crua (antes de ir para churrasqueira ou para o forno);
2. O segundo momento – quando ela está pronta (na hora de servir).

Assim, em geral:

• No primeiro momento – a carne deve ser cortada no sentido contrário às fibras, para isso, deve-se manter a faca em um ângulo reto (90 graus) com as fibras da carne. 
• No segundo momento –  deve-se fazer o corte a favor das fibras.

E há uma explicação para esse cuidado com a carne, pois garante que: a faca corte as fibras (a parte mais difícil do processo) e os dentes apenas separe as fibras (a parte menos árdua). Que além de garantir a sensação de maciez, apresenta outras vantagens,  como:

• O sal e temperos penetram com mais facilidade na carne.
• Permite selar a carne evitando a excessiva perda de líquidos;

Os experts da churrasqueira ensinam que cada carne tem um tipo de fibra, sendo assim, é essencial que observe a sua estrutura para ser eficaz no preparo de um bom churrasco. 

Veja algumas carnes:

• Picanha – exige que se conheça bem as suas fibras, porque elas estão dispostas na diagonal. Com a carne crua, a faca fará um ângulo de 90 graus com as fibras num desenho diferente do que fará com as carnes com fibras retas, assim, o corte primário é feito contra as fibras e o segundo, como já foi dito, será a favor.
• Maminha – segue a regra nos cortes primários e secundários.
• Alcatra  e fraldinha –  é fácil identificar as fibras para o corte e, nesse caso, deve-se seguir a direção das fibras, no corte primário.

Cada parte do boi recebe uma nomenclatura. E quanto menos peso suportar e menos movimentações realizar, mais macia será a carne. Por serem fibras musculares, quanto mais se exercita, mais dura fica. Um exemplo é o filé mignon, considerado o corte mais macio, ele fica nas costas do boi, onde há poucos movimentos. Já o músculo dianteiro e o traseiro do boi suportam o seu peso e se movimentam bastante, tornando a carne mais dura. 

Em suma, a maciez da carne depende de alguns fatores:

• A parte do boi – refere-se a parte do animal da qual a carne foi retirada.
• O corte primário – a maneira de se cortar a carne crua (diferente para cada parte do boi).
• O corte secundário – o modo de cortar a carne pronta

Para um churrasco de qualidade, os utensílios são de grande ajuda e aqui vão algumas dicas: 

• Facas – devem ser bem afiadas para não danificar a peça da carne durante o corte.
• Pegadores – são melhores que garfos, porque além de não perfurar a carne, impedindo que se perca o seu suco, oferece mais segurança para o cozinheiro.
• Chairas – são utilizadas para afiar as facas, pois manter o fio delas é essencial na hora do corte.
• Tábuas – existem diversas:
  • de madeira – são mais macias e, por essa razão, conserva melhor o fio das facas, em relação a higiene, não é tão recomendada, pois a ranhuras feitas pela faca podem acumular bactérias.
  • de plástico – apresentam as mesmas características que a tábua de madeira, no entanto, são menos duráveis.
  • de vidro – são bastante higiênicas, porém a sua dureza estraga o fio das facas.
  • de bambu – é a mais durável de todas, feita de um material natural, tem ação bactericida e é bem indicada para churrasco. 

Em relação à carne de boi, entendemos que, além de escolher a peça da carne e caprichar nos temperos, é necessário saber cortá-la e ter em mãos os melhores utensílios.

Agora, você está apto a chamar os amigos, reunir a família e servir um churrasco com qualidade. Se optar por outras carnes, como: de aves, de suínos, ou de cordeiros, procure outras informações, outras formas de cortá-las e de temperá-las.